Yok Ettiğimiz Geleneksellerimiz

Yok Ettiğimiz Geleneksellerimiz
Çocukluğumda sokak sütçüleri vardı. Bunların çoğu inek sahibi kişilerdi. Günde iki defa sağdıkları sütü daha süt soğumadan satmaya çıkarlardı. Bunların en renkli siması Giritli Hüseyin Ağa idi. Onu kızdırmak için Hüseyin Ağa senin sütün bozuk dediklerinde senin ananın sütü bozuk diye karşılık verirdi. Ne Hüseyin Ağanın ve ne de diğerlerinin sütlerinde hiçbir hile olmazdı. Tüketiciler aldıkları sütü evlerinde yoğurtla mayalayıp en lezzetli yoğurdu yaparlardı. Yoğurt yapmayı külfet sayanlar yoğurdunu yanlarında getirdikleri tabaklara koydurttukları yoğurdu mandıralardan satın alırlardı. Mandıradan yoğurt alıp evine dönmekte olan çocuklara tabağın altına yirmi beş kuruş yapışmış al onu derlerdi. Amaçları çocuğu aldatıp yoğurdu döktürmekti. Aldanan olduğunu sanmıyorum ama her zaman unu söylerlerdi. Zamanla havadan para kazanma hırsı yüzünden sattıkları süte su katanlar yüzünden sokak sütçülüğü itibarını kaybetti. Tüketiciler UHT sütleri kullanmaya mahkûm edildi.
Yoğurduyla ünlü üç ilçemiz vardır. Birincisi Menemen, ikincisi Silivri, üçüncüsü ise türküsüyle ünlü Silifke’dir. Menemen ve Silivri yoğurt üretimindeki ünlerini manda besiciliği yüzünden kazanmışlardı. Geçmişte Ulucak ovasında bataklıklar vardı. Tıpkı Terkos gölünün yakınındaki bataklıklar gibi. Zamanla pamukçuluğun gelişmesi yüzünden Ulucak’taki bataklıklar kurutulunca manda besiciliği de önemini kaybetti ve manda besiciliği yapılmaz oldu. Terkos gölü yakınındaki bataklıklarda çeltik tarımı yapılmaya başlanınca da manda besiciliği yapan çok azaldı. Besiciliği sürdürenler sağdıkları sütü yoğurt yaparak pazarlamaya başladılar. Manda besiciliği yok olunca üstü yarım santim kaymak bağlayan yoğurt üretimi de tarihe karıştı. Menemen’de şehir içi mandıracılığı halen sürdürülmektedir. Büyük şirketlerin karşısında yenilmemek için ellerinden geldiğince kaliteli yoğurt üretmeye devam etmektedirler. Evlerinde yoğurt yapmak isteyenler bu mandıralardan seyyar süt satıcılarından çok daha ucuza süt alabilmektedirler. Mandıralar aldıkları süte her zaman derece vururlar. Eğer sütte hile varsa o sütü almazlar. Bu nedene mandıralardan süt alanlar aldanmazlar. Silivri’de ise merkezde tek bir mandıra bile kalmamıştır. Sokaklarda süt satan sütçü ise hemen, hemen yok denilecek kadar az. Bu yüzden yoğurtmatiğimle yoğurt yapımını UHT sütlerle sürdürmekteyim. Yine de eski lezzeti aratmayacak kadar lezzetli yoğurt mayalaya biliyorum.
Lokma denilince akla İzmir lokması gelir. Geçmişte her pastanede börekle birlikte lokma da satılırdı. Lokmanın üzerine biraz da kadayıf veya baklava şurubu döktüklerinde lokmanın tadına doyum olmazdı. Menemen’de halen lokma geleneği sürdürülmekte olsa da artık pastanelerde lokma satılmıyor. Özel günlerde hayır için lokma döktürüp dağıtanlar olmasa o güzelim sanat da yok olup gidecek. Yakın zamana kadar lokma işini lokma ustaları yaparlardı. Bildiğim kadarıyla en iyi lokmayı Giritli Hüseyin usta döküyordu. Babamın lokmasını bu yüzden ona döktürmüştük. Babam öldüğünde Lokma dökme işini Hüseyin ustaya verdik. Nevres apartmanı üç ana caddenin kesiştiği yerdedir. Bu yüzden araba trafiği kadar yaya trafiği de yoğundur. Hüseyin usta takımlarını getirip apartmanın girişine koydu. Kazana döktüğü iki teneke yağı ocakta kızmaya bıraktığında lokmanın hamurunu hazırladı. Hamur kabarmaya başladığında yağ da iyice kızmıştı. Hüseyin ustanın elleri müthiş bir hızla yağın içine hamur topakları atıyordu. Pişen lokmalar kapı önüne koyduğumuz masanın üzerindeki leğene dökülüp gelip geçenlere dağıtılıyordu. Hem de üzerlerine bolca şurup dökerek. Lezzetli lokmalar sayesinde bolca hayır duaları almıştık.
Oldum olası lokma yemeyi bol şuruplu olma kaydıyla çok severim. Küçük oğlumla Bakırköy’de dolaşırken bir tabela gözüme ilişti Tabelada İzmir Lokması yazıyordu. Oğlumla birlikte daldık lokmacıya. Garsondan iki porsiyon lokma istedik. Gerçekten İzmir lokması yiyeceğimi zannettiğimden hayal kırıklığına uğramıştım. Garsona siz bu lokmalara İzmir lokması mı diyorsunuz diye sordum? Evet deyince sen veya patronun hiç İzmir’de lokma yediniz mi? diye sorduğumda hayır yanıtı aldım. O halde patronuna söyle İzmir’e yolu düşerse Karşıyaka sahilindeki lokmacıdan lokma yesin. Ancak o zaman İzmir lokmasının ne olduğunu öğrenir dedim. Neden bu insanlar taklit ettikleri ürünün aynısını yapmazlar da yalnızca ismini taklit etmekle yetinirler? Lokmacılığın özünü öğrenip o sanatın sonsuza kadar yaşamasını sağlasalar daha iyi olmaz mı? Otuz yıl öncesine kadar İstanbul sokaklarında bir sırığın iki ocuna bağlanmış askılarda tepsi içinde olabildiğince lezzetli ve sağlıklı yoğurt satılırdı. Büyük firmaların süt ürünleri pazarına girmeleriyle artık o lezzetli ve sağlıklı yoğurdu yeme şansımız kalmadı. Sayın Profesör Erkan Topuz ne diyor? Kutu sütü içmeyin. Bulabilirseniz sokak satıcılarından süt alıp için. Kutu sütü kullanmak zorundaysanız içmeyin yoğurt yapın. Nedeni ise süt yoğurt ile mayalandığında sağlığa zararlı maddelerin tamamı yok olmuyorsa da iyice azalıyor. Sağlığımız için Sayın Erkan Topuz’un sözlerine uyum sağlamalıyız.
Özcan Nevres

(Bugün 1, toplamda 136 kez ziyaret edildi.)